Banca de DEFESA: BEATRIZ GALDINO RIBEIRO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BEATRIZ GALDINO RIBEIRO
DATA : 30/05/2022
HORA: 14:00
LOCAL: google meet
TÍTULO:

PRODUÇÃO DE BIOSSURFACTANTE POR Saccharomyces cerevisiae URM 6670 COM POTENCIAL APLICAÇÃO INDUSTRIAL EM FORMULAÇÕES ALIMENTÍCIAS.

PALAVRAS-CHAVES:

Alimentos. Antioxidantes. Levedura. Reologia. Surfactante microbiano.

PÁGINAS: 246
RESUMO:

A produção economicamente viável de biossurfactantes para aplicações industriais tem sido o atual desafio no desenvolvimento dessas biomoléculas, uma vez que suas propriedades são comprovadamente superiores quando comparadas às dos surfactantes sintéticos. As leveduras conseguem sintetizar biossurfactantes e algumas não apresentam riscos de toxicidade e patogenicidade, permitindo a utilização de seus metabólitos não só em aplicações ambientais, mas também em formulações alimentícias, atuando tanto como agentes emulsificantes e estabilizantes, atribuindo aos alimentos propriedades antimicrobianas, antiadesivas e antioxidantes, além de apresentarem-se resistentes às técnicas de processamento comumente utilizadas industrialmente. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar a produção e caracterização de biossurfactante produzido pela levedura Saccharomyces cerevisiae URM 6670, aplicando-o em formulações de biscoito tipo cookie, molho para saladas e bolo tipo muffin. A produção do biossurfactante, já caracterizado como um glicolipídeo com estabilidade térmica, atividade antioxidante e potencial substituinte da gema do ovo em formulação de biscoito tipo cookie, foi avaliada por meio de estudo cinético do crescimento da levedura e da produção, visando aplicação industrial. Análises da atividade tensoativa e emulsificação frente a diferentes condições de temperatura, pH e concentração de cloreto de sódio (NaCl), bem como da toxicidade foram realizadas com o biossurfactante produzido, aplicando-o em baixas concentrações nas formulações alimentícias, sendo em última etapa realizadas as análises físico-químicas e perfil de textura e avaliação sensorial dos produtos formulados. O estudo da atividade da levedura na produção do biossurfactante após 144h mostrou que é possível alcançar menor tensão superficial (29,23 ± 0,21 mN/m) e maior produtividade (aumento de cerca de 30%) com o aumento da razão C/N (de 1:1 para 3,7:1) do meio de cultivo e do tamanho do inóculo (de 2 para 6,7%), sendo a biomolécula capaz de emulsificar óleos vegetais com índices de emulsificação (E24) variando de 38,27% (óleo de canola) a 64,47% (óleo de coco), bem como de manter a estabilidade das emulsões (E24 acima de 50%) com o óleo de coco frente a maioria das variações de pH, temperatura e concentração salina. Na incorporação nos molhos para salada na forma de emulsões com o emulsificante goma xantana e antiespumante, os resultados de pH e atividade de água apresentaram-se estáveis em comparação com a formulação controle; já a estabilidade em relação à cremosidade foi melhor nas formulações incorporadas com o biossurfactante interagindo com o antiespumante e emulsificante do que na ausência do mesmo, com melhores resultados na concentração de 0,8% de acordo com os resultados observados pelas fotomicrografias. Já a análise reológica mostrou que o biossurfactante pode atuar como um espessante, melhorando as propriedades de viscosidade e grau de pseudoplasticidade. Na incorporação do biossurfactante nas formulações de cookies e muffins, a melhor concentração foi de 0,50%, sem prejuízo das propriedades físicas e mastigabilidade, mas com redução de 53% do teor de umidade e aumento de 30% na firmeza (análise do perfil de textura). A análise sensorial permitiu confirmar o potencial de aplicação do biossurfactante em cookies e muffins devidos aos índices de aceitabilidade superiores a 70% para vários atributos sensoriais. Com base nos achados, o biossurfactante produzido nas condições avaliadas apresenta-se como uma alternativa potencial para aplicação alimentícia em baixas concentrações, sendo possível, a partir dos estudos deste trabalho, promover melhorias na produção e aplicação em outras matrizes como pães, cremes, aromas e sorvetes, de modo a favorecer uma maior viabilidade econômica e técnica na utilização destas biomoléculas neste setor em expansão.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEÃO - UFPE
Interna - 384972 - ANA LUCIA FIGUEIREDO PORTO
Presidente - 735.801.634-34 - LEONIE ASFORA SARUBBO - UNICAP
Externa à Instituição - RITA DE CASSIA FREIRE SOARES DA SILVA - UNICAP
Interna - 1803550 - TATIANA SOUZA PORTO