Banca de DEFESA: MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA
DATA : 30/07/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório do Departamento de Ciências do Consumo
TÍTULO:

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO VOLÁTIL E BIOATIVA DE CAFÉ FERMENTADO (Coffea arabica L.) SUBMETIDO A FERMENTAÇÃO EM ESTADOS SÓLIDO UTILIZANDO MICROORGANISMOS NATURALMENTE PRESENTES NO CAFÉ E POR ENZIMAS COMERCIAIS.

 

PALAVRAS-CHAVES:

Bioatividade; Bioprocesso; Café fermentado; Perfil volátil; VOSviewer.

PÁGINAS: 167
RESUMO:

O presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar um café fermentado por meio da fermentação espontânea e avaliar os efeitos do tratamento enzimático utilizando pectinase de Aspergillus aculeatus na fermentação em estado sólido do café. Uma análise bibliométrica permitiu identificar o Brasil como o maior número de artigos científicos publicados na área. Além disso, as redes de colaboração internacional e as tendencias de pesquisas voltadas a fermentação do café foram identificadas. O processo fermentativo consistiu no método SIAF (Self-induced Anaerobic Fermentation), onde o café foi acondicionados em recipientes fechados e monitorados ao longo de 20 dias. Os parâmetros pH, sólidos solúveis totais e açúcares redutores estabilizaram entre o 4° e 8° dia de fermentação, assim como o pico de atividade enzimática (1,007 ± 0,06 U.mL-1) foi observado no oitavo dia. Os maiores valores de compostos fenólicos (50,46 ± 0,04 mg GAE.g-1) e as maiores atividades antioxidantes frente aos radicais DPPH (2772,66 ± 20,1 μM trolox.g-1) e ABTS (2948,93 ± 3,4 μM trolox.g-1) foram observados no quarto dia. 52 compostos foram distribuídos entre grupos pirazinas, furanos, ácidos, aldeídos e álcoois, com um perfil volátil mais diversificado já no décimo dia de fermentação. Para o tratamento enzimático os grãos foram submetidos a solução enzimática aplicada por aspersão e posteriormente submetidos ao método SIAF por 120 horas. Foi observada uma relação inversa entre o aumento das concentração enzimática e os níveis de açúcares redutores, compostos voláteis e atividade antioxidante, enquanto a atividade da pectina liase foi maior nos grãos tratados com soluções mais concentradas (10 U.mL-1).
A maior concentração de cafeína (722,09 ± 3,7 mg.100 g-1) foi encontrado nos grãos tratados com 5 U.mL-1 após 72 horas de fermentação, enquanto trigonelina (1028,75 ± 31,4 mg.100 g-1) e ácido 5-O-cafeoilquínico (5CQA) (423,46 ± 40,3 mg.100 g-1) foram mais expressivos nos grãos não fermentados. O perfil volátil apresentou relação positiva com o aumento da concentração da enzima, com os grãos tratados com 10 U.mL-1
exibindo um perfil mais diversificado nas primeiras 24 horas de fermentação. Com base nos resultados o tempo de fermentação espontânea pode ser reduzindo pela metade do tempo de vinte dias usualmente aplicado na fazenda e o tratamento enzimático se mostrou promissor na modulação da composição química do café, com a técnica de aspersão de enzimas surgindo como uma tecnologia emergente capaz de aprimorar o bioprocessamento do café

 

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - DANIEL PERRONE MOREIRA - UFRJ
Externo à Instituição - FABIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA - UFPB
Interna - RAQUEL PEDROSA BEZERRA
Externa à Instituição - TALIANA KENIA ALENCAR BEZERRA - UFPB
Presidente - TATIANA SOUZA PORTO