Banca de DEFESA: RANIELE OLIVEIRA ALVES

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RANIELE OLIVEIRA ALVES
DATA : 19/02/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Audiório do Departamento de Ciências do Consumo
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DA TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL PARA KOMBUCHA UTILIZANDO FRUTAS REGIONAIS EM UM BIORREATOR

PALAVRAS-CHAVES:

Kombucha; Camellia sinensis; SCOBY; Benefícios à saúde; atividade antioxidante; Compostos fenólicos; planejamento de mistura;

PÁGINAS: 145
RESUMO:

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar uma tecnologia para a produção de bebidas fermentadas de kombucha utilizando frutas regionais em um biorreator. Inicialmente, foi realizada uma análise bibliométrica com o auxílio do software VOSviewer, complementada por uma prospecção tecnológica, observou-se que os países que mais contribuíram com resultados de pesquisas sobre o kombucha foram os Estados Unidos, China, Índia, Brasil e Sérvia. Os autores mais produtivos foram R. Jayabalan e R. Malbasa afiliados à Universidade de Bharathiar (Índia) e à Universidade de Novi Sad (Sérvia). As áreas de pesquisa com kombucha estavam focadas em atividades biológicas, benefícios à saúde, processo fermentativo, composição e microbiologia. Em relação ao número de patentes, os EUA e a China destacaram-se como os maiores detentores de patentes. Considerando que diferentes tipos de chá da Camellia sinensis (verde, preto e branco) são as matrizes principais para a produção de kombucha, foi conduzido um estudo para avaliar os efeitos desses chás, individualmente e em combinação, o chá verde se destacou como substrato que influenciou significativamente os valores de atividade antioxidante para análise ABTS e DPPH com 5868,46 µmol/mg e 705,40 µmol/mg respectivamente e fenólicos totais 380,77 mg/mg. Com base nos resultados, o chá verde apresentou melhores características antioxidantes e maior teor de compostos fenólicos foi utilizado como matriz para a saborização da kombucha com frutas regionais, incluindo uva, cajá, caju, jenipapo, maracujá e tamarindo, onde nessa kombuchas saborizadas foram identificados vinte e seis compostos, dos quais vinte e cinco são compostos fenólicos. Após a definição do tipo de chá, foi avaliado o impacto das variáveis concentração de chá verde, sacarose e inóculo no processo de fermentação da kombucha, analisando os parâmetros físico-químicos e a capacidade antioxidante como métricas de qualidade. Esses resultados foram utilizados para escalar a produção da bebida em biorreatores operando em condições estáticas e agitadas, verificou-se que a kombucha produzida sem agitação apresentou os melhores resultados para compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados obtidos no presente estudo indicam que a bebida mantém suas características físico-químicas e bioatividade durante o processo de scale-up. Além de contribuir para uma melhor compreensão dos processos de scale-up da kombucha e a definição de alternativas para produção como o cultivo agitado. Adicionalmente, foi realizado o perfil sensorial das bebidas saborizadas com uva, cajá e caju, frutas características da região Nordeste e amplamente consumidas. Sendo os resultados demonstraram que os participantes conseguiram descrever os atributos sensoriais de cada bebida relacionando as características das frutas nas quais kombucha foi saborizada. Também foi observado que o maior grau de aceitação foi observado na kombucha de cajá. O perfil de compostos voláteis das bebidas saborizadas, demonstrou as alterações ocorridas com a adição das diferentes frutas. Esses compostos foram considerados fundamentais para a caracterização da kombucha e para fortalecer sua aceitação junto aos consumidores. Este estudo contribuiu para a expansão do conhecimento sobre a produção de kombucha, fornecendo dados relevantes sobre a formação de novos produtos e estimulando a inovação no setor. Além disso, os resultados obtidos podem reduzir o déficit tecnológico e fortalecer as indústrias de bebidas nos estados de Pernambuco e Alagoas, promovendo o desenvolvimento regional.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - TATIANA SOUZA PORTO
Interna - RAQUEL PEDROSA BEZERRA
Externa ao Programa - 2526149 - MARIA TACIANA HOLANDA CAVALCANTI - UFRPEExterno à Instituição - FABIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA - UFPB
Externa à Instituição - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA - UFPE