Banca de QUALIFICAÇÃO: MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA
DATA : 11/07/2024
HORA: 09:30
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CAFÉ ESPECIAL ORGÂNICO (Coffea arabica L.) SUBMETIDO A FERMENTAÇÃO EM ESTADOS SÓLIDO UTILIZANDO MICROORGANISMOS NATURALMENTE PRESENTES NO CAFÉ E POR ENZIMAS COMERCIAIS

PALAVRAS-CHAVES:

Análise de componentes principais; Bioatividade; Bioprocesso; Café fermentado; Perfil volátil; VOSviewer;

PÁGINAS: 105
RESUMO:

O presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar um café fermentado por meio da fermentação espontânea em estado sólido utilizando grãos de café arábica (variedade Typica), reproduzindo a metodologia de fermentação aplicada em campo. Inicialmente foi realizada uma análise bibliométrica a partir das informações disponíveis nas bases de dados Scopus e Web of Science, a partir da qual foi possível identificar o Brasil como o maior número de artigos científicos publicados na área. Esse fato pode estar relacionado com o título da maior produtor mundial de café, o que desperta o interesse de pesquisadores e instituições nacionais. Para a fermentação do café foi aplicado o método SIAF (Self-induced Anaerobic Fermentation). Os grãos cereja, previamente selecionados, foram acondicionados em recipiente fechados para evitar a entrada de oxigênio e, contendo válvula Airlock para permitir a saída de CO2. A fermentação foi monitorada a cada 48 horas ao longo de 20 dias. Os parâmetros físicoquímicos pH (4,12 ± 0,03), sólidos solúveis totais (11,83 ± 0,17 °Brix) e açúcares redutores (0,699 ± 0,02 mg Glicose.mL-1 ) se estabilizaram entre o 4° e 8° dia de fermentação, assim como o pico de atividade enzimática (1,007 ± 0,06 U.mL-1 ) foi observado no oitavo dia. Os maiores valores de compostos fenólicos (50,46 ± 0,04 mg GAE.g− 1 ) e as maiores atividades antioxidantes frente aos radicais DPPH (2772,66 ± 20,1 µM trolox.g-1 ) e ABTS (2948,93 ± 3,4 µM trolox.g-1 ) foram observados no quarto dia. A análise do componentes principais (ACP) agrupou as amostras dos dias 4, 6 e 8 por nível de similaridade e as correlacionando com os parâmetros físico-químicos avaliados. A análise de compostos voláteis por meio da cromatografia gasosa de alta eficiência identificou 52 compostos distribuídos majoritariamente entre grupos pirazinas, furanos, ácidos, aldeídos e álcoois responsáveis por contribuir com diversas notas sensoriais como cacau, caramelo, frutado, cereal, cravo amêndoas, entre outros. A ACP aplicada aos compostos voláteis separou as amostras em três grupos em função do tempo de fermentação e similaridade em composição volátil. Os resultados demostraram que a fermentação pode ser interrompida no décimo dia sem prejuízos ao perfil volátil do café e com estabilização dos parâmetros físico-químicos. Desse modo, a fermentação do café pode ser aplicada em tempo significativamente inferior aos 20 dias aplicados em campo, resultando menor tempo de processamento e consequentemente reduz os custos

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - DANIEL PERRONE MOREIRA - UFRJ
Interna - RAQUEL PEDROSA BEZERRA
Externa à Instituição - TALIANA KENIA ALENCAR BEZERRA - UFPB