| Ementa/Descrição: |
Produção de carnes a nível nacional e internacional. Bem estar animal e a qualidade da matéria prima cárnea. Estrutura e composição da carne. Produção de derivados cárneos e embutidos, frescais, curados e curados cozidos. Produção de carne de aves e suína, produtos e derivados. Alterações durante o processamento e armazenamento de carnes e derivados. Subprodutos na indústria de carnes. Boas práticas de produção. Inovação tecnológica.
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE I
Qualidade
• O Agronegócio e a pecuária, importância e desenvolvimento de técnicas inovadoras da bovinocultura e a evolução genética animal no aumento da qualidade da carne no cenário mundial;
• Abertura do cenário comercial brasileiro e sua inserção internacional no agronegócio e a cadeia produtiva de gado de corte;
• Bem estar animal, abate humanitário e abate religioso, e a qualidade da matéria prima;
• Inspeção e tecnologia de abate de bovinos, suínos e aves, operações pré-abate e operações do processo de abate. Classificação e tipificação de carcaças de bovinos, suínos e aves;
• Ciência da carne: estrutura do músculo e tecidos associados, Estrutura das fibras musculares. Tipos de tecidos musculares. Composição química da carne: proteínas, lipídeos, carboidratos, água, enzimas e minerais. Valor nutritivo da carne;
UNIDADE II
• Manejo ante mortem e qualidade da carne: contaminações por agentes de ordem física, química e de origem biológica, durante o abate. Atributos intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura. Resfriamento da carcaça durante a obtenção, processamento, transporte e comercialização. Cortes comerciais de carcaças bovinas e suínas.
• Ingredientes não cárneos utilizados no processamento industrial da carne: enzimas, antioxidantes, redutores, emulsificantes e ingredientes especiais necessários para ocorrência das transformações químicas e físicas que ocorrem com os compostos durante a mistura, cura, fermentação e cozimento de derivados cárneos. Envoltórios naturais e artificiais.
• Industrialização de embutidos de massas fina e grossa. Tecnologia de fabricação de lingüiça frescal, paio, salame, apresuntado e hambúrguer. Elaboração de emulsão cárnea: ligadores e enchedores. Principais defeitos em embutidos frescal, curados crus e cozidos.
• Industrialização de produtos cárneos curados fermentados e não fermentados. Tecnologia de fabricação do charque e da carne de sol. Processo de conservação por defumação. Defeitos em produtos cárneos curados;
• Produção de carne de aves e suína, produtos e derivados e subprodutos da indústria da carne.
UNIDADE III
• Tecnologias de maturação de carnes e inovações tecnológicas;
• Regulamentos Técnicos de identidade e Qualidade (RTIQ) e Características físico-químicas e sensoriais
• Inocuidade da carne
• Ferramentas de qualidade: BPF, POP, PSO, PPHO, e APPCC
• ISO 22.000
BIBLIOGRAFIA
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