| Ementa/Descrição: |
Estrutura e propriedades das proteínas, lipídios, carboidratos, água e suas interações nos alimentos. Estudo das transformações bioquímicas de matérias-primas vegetais e animais. Reações químicas e bioquímicas das matérias-primas decorrentes do processamento.
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Estudo das propriedades dos carboidratos, proteínas, lipídeos e água e suas interações alimentares;
• Principais reações em alimentos: Oxidação dos lipídeos; Escurecimento enzimático, não enzimático, desnaturação protéica;
• Interações Físicas e químicas dos componentes dos Alimentos;
• Fisiologia pós-colheita de tecidos vegetais comestíveis;
• Fisiologia e química dos tecidos musculares comestíveis;
• Seminário: Componentes minoritários dos alimentos;
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BIBLIOGRAFIA
COUTATE, T. P. Alimentos, a química dos seus componentes. Artmed 3 ed. 2004.
FRANCO, M. J.; MERCADANTE, A. Z. Química e Bioquímica dos Alimentos – Vol. 2. Ed. 2017.
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema – 4ª ed. - Editora Artmed, 2010.
KOBLITZ M. G.; Bioquímica dos alimentos - Teoria aplicada à prática. Guanabara. 2008.
rtigos de periódicos – www.periodicos.capes.gov.br
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