| Ementa/Descrição: |
Importância e aplicação da análise sensorial em pesquisa e no controle de qualidade de alimentos e bebidas. Fisiologia sensorial. Propriedades sensoriais dos alimentos. Métodos clássicos de avaliação sensorial. Técnicas experimentais em análise sensorial. Montagem, organização e operação de um programa de avaliação sensorial. Novas ferramentas em análise sensorial. Características não sensoriais e o comportamento de consumo. Métodos estatísticos clássicos e modernos para análise de dados provenientes de testes sensoriais.
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Importância, tendência e perspectivas da análise sensorial no controle de qualidade de alimentos e bebidas.
• Fatores que influem na avaliação sensorial
• Requisitos para uma avaliação sensorial: laboratório, seleção da equipe, treinamento etc. Planejamento de provas e testes, preparação de amostras
• Métodos aplicados na avaliação sensorial
• Preparação de um painel de degustadores. Testes de sensibilidade
• Métodos discriminativos ou métodos de diferença
• Métodos descritivos ou analíticos
• Métodos afetivos
• Novas ferramentas em análise sensorial.
• Características não sensoriais e o comportamento de consumo.
• Métodos estatísticos clássicos e modernos para análise de dados provenientes de testes sensoriais.
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Referências Bibliográficas:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste triangular em análises sensorial dos alimentos e bebidas – NBR 12995. São Paulo: ABNT, 1993.
_____. Análise sensorial dos alimentos e bebidas – Terminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993.
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MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation techniques. 5 ed. Florida – USA; CRC Press, 2016.
MINIM, V.P.R. (Ed.). Análise Sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 3ª.ed., 2010. 308p.
MINIM, V.P.R.; SILVA, R.C.S.N. (Eds.). Análise sensorial descritiva. Viçosa: UFV, 2016. 280p.
VARELA, P.; ARES, G. Novel Techniques in Sensory Characterization and Consumer Profiling Ed. CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC. 2014. 416p.
SHIROSE, I. ; MORI, E.E.M. Estatística aplicada a análise sensorial – (módulo 2) Manual técnico n° 13. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1996. 97p.
STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 3 ed. New York: Academic Press., 2010. 446p.
Periódicos Qualis A1, A2 e B1 referentes ao assunto
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