| Ementa/Descrição: |
Processamento de alimentos: princípios técnicos das operações básicas de processamento. Conservação pelo calor, frio, desidratação, fermentação, aditivos, irradiação e tecnologias emergentes não térmicas ou baixo calor.
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Importância, tendência e perspectivas do processamento de alimentos. Propriedades dos alimentos e teoria do processamento
• Preparação das matérias primas, redução do tamanho, mistura e modelagem, separação e concentração
• Processamento por aplicação de tratamento térmico utilizando vapor ou água
• Visita técnica
• Desidratação
• Processamento por remoção de calor
• Irradiação
• Prática de processamento de matéria-prima de origem vegetal
• Processamentos emergentes de conservação de alimentos não térmicos
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BIBLIOGRAFIA
Livro texto: Fellows, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática.. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
Leituras adicionais:
Fennema’s Food Chemistry.
Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee and E.G. Hall. 1989. Postharvest. BSP Professional Books. Carlton, Australia ISBN 0442439432.
Somogyi, L.P., Ramaswamy, H. S. and Hui, Y.H., eds. 1996. Processing Fruits: Science and Technology. Vol. 1. Biology, Principles and Applications. Technomic Publishing Co., Lancaster PA. ISBN 1566763622
Gould, W.A. Tomato Production, Processing and Technology, AVI Publishing Co., 1993.
Lopez, A. A Complete course in canning. The Canning Trade.
Luh and Woodroof. Commercial Vegetable Processing. AVI Publishing
Tressler, D.K. and Joslyn, M.A. (Editors). Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. 2nd Ed, AVI Publishing Co., Westport, Conn. 1971.
Woodruf and Luh. Commercial Fruit Processing. AVI Publishing
Ashurst, P.R., ed. 1995. Production and Packaging of non-carbonated fruit juices and fruit beverages. 2nd ed. Blackie Academic & Professional. TP562
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Salunkhe, Kadam. Handbook of fruit science and technology.The Almanac of the canning, freezing and preserving industry. TX599. Contains part of the CFR
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USDA grading standards: http://www.ams.usda.gov/standards/standpfv.htm
Food composition: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ then “search”
Agricultural production: Agricultural Statistics (HD1751 in the reference section of the Agricultural library) or http://www.usda.gov/nass/pubs/agstats.htm or http://www.census.gov/statab/www/
Worldwide agricultural production: http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture
Chemical structures and characteristic aroma: http://www.nysaes.cornell.edu/fst/faculty/acree/flavornet/chemsens.html and http://chemfinder.cambridgesoft.com/ then enter the name.
Francis, F. J. 1999. Colorants. EHS Reference TP456.C65 F73 for pigment structures http://www.lib.ohio-state.edu/find/titles.php#F then to Food Science and Technology Abstracts (FSTA) for flavors and pigments
PERIÓDICOS RELACIONADOS AO TEMA DA DISCIPLINA.
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