| Ementa/Descrição: |
Aspectos regulatórios na produção de leite e derivados. Classificação e caracterização físico-química, microbiológica e organoléptica. Alterações durante o processamento e armazenamento de leite e derivados. Avanços científicos e tecnológicos em métodos de conservação e avaliação da qualidade. Culturas microbianas – Tipos, metabolismo e viabilidade. Inovações em processamento de produtos lácteos. Utilização de subprodutos e resíduos da indústria láctea
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Classificação, caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do leite. Processos industriais para beneficiamento do leite.
• Processamento de queijos.
• Processamento de bebidas lácteas e leites fermentados.
• Processamento do leite em pó, leite condensado e doce de leite.
• Processamento de produtos com aproveitamento de soro lácteo.
• Propriedades tecnológicas das proteínas, gordura e lactose do leite.
• Processamento de creme e manteiga.
• Processamento de sorvetes.
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BIBLIOGRAFIA
Campbell-Platt, Geoffrey. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1. ed. São Paulo: Manole, 2015.
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Periódicos (Nível A pela CAPES). Disponível em http://www.periodicos.capes.gov.br.
RTIQ (Regulamentos técnicos de Identidade e Qualidade) das matérias-primas e produtos derivados. Disponível em www.agricultura.gov.br, www.anvisa.gov.br.
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